Соус Южный. Рецепт.
СОСТАВ:
Кисло-сладкое яблоко- 1шт. (примерно 200г.)
Сок-нектар абрикосовый или персиковый- 200 мл
Соус соевый- 100 мл
Вино красное или белое сухое- 100мл (*)
Коньяк- 1 ст.ложка (**)
Лук репчатый- пол-средней луковицы
Чеснок- 2 зубчика
Томатная паста- 150 мл.
Масло подсолнечное- 2 ст.ложки
Перец чёрный горошком- 10 шт.
Перец душистый- 3 шт.
Кардамон- 1 шт.
Гвоздика- 2 шт.
Сахарный песок- 4 ч.ложки
Имбирь сухой молотый, корица молотая, мускатный орех молотый- по одной щепотке
Уксус яблочный или винный- 50 мл.
Крахмал- 1 ч.ложка.
(*) (**) Если по каким-либо причинам вы не употребляете алкоголь, то вместо вина возьмите яблочный сок, а коньяк не добавляйте (если сок сладкий, то сахара возьмите 2 ч.ложки), но я абсолютно уверен, что даже те, кто не употребляет алкоголь могут смело готовить этот соус с вином и коньяком, так как в процессе приготовления практически весь алкоголь улетучивается.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Перец чёрный и душистый, гвоздику, кардамон мелко истолочь и положить в маленькую кастрюлю. Туда же добавить имбирь, мускатный орех, корицу, растёртый чеснок, мелко порезанный лук, налить вино и соевый соус и при помешивании довести до кипения, кипятить 2-3 минуты, снять с плиты, закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут (2-3 раза перемешать). После настаивания процедить через сито (ничего страшного, если через сито пройдут мелкие частицы специй).
Яблоко очистить от кожуры и семян, мелко нарезать, переложить в разогретую с растительным маслом сковороду, влить сок-нектар, довести до кипения, закрыть крышкой и готовить на медленном огне до момента, когда кусочки яблок станут мягкими (следить, чтобы не пригорело).
Затем яблоки вместе с соком протереть через сито, полученную массу переложить в кастрюлю, туда же добавить томатную пасту, процеженную от пряностей смесь вина и соевого соуса, сахар, коньяк и при небольшом кипении варить массу 2-3 минуты, затем добавить уксус и загустить крахмалом, разведённым в 3-4 ст.ложках воды и ещё раз довести до кипения.
Часть соуса можно сразу перелить в небольшую простерелизованную банку с завинчивающейся крышкой (объёмом примерно 200-250мл.) и поставить в холодильник на хранение.
Этот соус обычно применяют при приготовлении холодных блюд и закусок, а также подают к шашлыку, жареной птице, отварному рису и добавляют в горячие соусы. Соус имеет кисло-сладкий вкус и тонкий аромат фруктов и пряностей, входящих в его состав.
Если у вас нет желания готовить этот соус, то его можно заменить смесью из хорошего кисло-сладкого кетчупа и соевого соуса (например 100 мл. кетчупа и 50 мл. соевого соуса), но это не совсем равноценная замена, соус Южный намного лучше.
Началась эта история много лет назад, примерно во времена расцвета китчен_наха. Знаменитый соус привлёк наше внимание, поскольку был известен как лучший заменитель легендарной сои-кабуль, коя частенько встречалась в русских дореволюционных кулинарных книгах. Поговорили, посетовали, что рецептуру найти не удаётся, на том и дело кончилось. Чуть позже незабвенная Алла выкладывала свою реконструкцию этого соуса исходя из своих воспоминаний и рассказов кого-то из родственников, имевших отношение к кухне “Метрополя”, тогда впервые всплыло, что в “Южный” входила печень. Но точного рецепта всё же не было. Нигде.
Так и продолжалось, пока наконец в одно прекрасное лето мы с Пумой не решили упереться рогом, в конце концов, в Ленинке можно чёрта в ступе найти, не то что какой-то там соус. Было вывернуто наизнанку всё, до чего мы смогли дотянуться. Библиотеки ГОСТов (точнее,сотрудников означенных учреждений) насиловали с особым зверством, и пусть скажут спасибо, что в основном виртуально либо по телефону. Работать ни черта не умеют, мышей вообще не ловят, так что кару в виде нас с Пумой они вполне заслужили. Итог был печален, ТО к ГОСТу найти не удалось. Тогда мы решили, по ленинскому примеру, пойти иным путём. И ведь нашли же… Правда, неясно было, что именно нашли. Потому как в Ленинке искомое оказалось заархивировано, заштабелировано и недоступно никому, но… К счастью, Ленинка - не единственная библиотека в России. Вы не поверите, примерно через два месяца маяты, оформив подписку о неразглашении том, что вожделенный талмуд нам нужен в научных целях, и мы никогда его не будем выкладывать в интернет, переведя в другой город некоторое количество таньга, мы таки разжились сканом. У меня реально дрожали руки, когда я начала просматривать полученные файлы (да, мы платили вслепую, не зная содержания книги). Действительность превзошла все ожидания, в труде имелись не только рецептуры соусов ”Южный” и ”Восток” , но и подробнейшим образом излагалась технология производства. Опять же, всего. И собственно соусов, причём, со схемами аппаратов, в двух вариантах, довоенном и современном (середина 50-х годов прошлого века), и ферментации соевых бобов, и… нет, производства чёрта в ступе там не нашлось, но нам и без того хватило. Ритуальные пляски по скайпу (я в Москве, Пума - в Италии) были вполне закономерным итогом трудов того лета.
А осень началась с засолки печени, поиска и закупок остальных ингредиентов. Было решено делать и “Южный”, и “Восток”, благо, технология для них одинакова.
ПРОДУКТЫ
| Наименование сырья | Южный,
|
Восток,
норма в граммах на 1 кг итогового продукта |
| Ферментативный соус | 102,5 | 267,2 |
| Ферментативный отжим | 36,1 | 20,2 |
| Яблочное пюре | 153,5 | 20,2 |
| Томат-паста | 30,7 | 13,1 |
| Сахар-песок | 153,5 | 161,5 |
| Печень солёная | 51,1 | 10,1 |
| Масло растительное | 25,5 | 10,1 |
| Чеснок | 15,3 | 30,3 |
| Лук сушёный | 27,6 | 20,2 |
| Изюм | 61,3 | - |
| Горчица(порошок) | 11,2 | - |
| Перец душистый | 0,71 | 3,02 |
| Перец красный или черный | 2,6 | 6,46 |
| Имбирь | 0,82 | 1,51 |
| Гвоздика | 1,74 | 2 |
| Корица | 1,74 | 2 |
| Лавровый лист | 0,51 | 0,8 |
| Уксус | 306,7 | 383,2 |
| Мадера | 7,6 | 10,1 |
| Соль | 30,7 | 10,1 |
| Мускатный орех | 0,51 | 0,8 |
| Кардамон | 0,8 | 0,5 |
| Чернослив | - | 25,2 |
| Груша сушеная | - | 10,1 |
Пояснение по продуктам.
Ферментативный соус - это соевый соус, приготовленный по традиционной технологии. Отжим - то, что остается после отделения жидкой фракции. Поэтому в роли первого у нас выступил хороший японский соевый соус, тёмный. А в роли отжима вот такие бобы:
Это вот томатная паста
Печень солили 2 недели, в холодильнике, в прежние времена она выпускалась консервной промышленностью, но мы и сами с усами. Яблочное пюре - запеченая, протертая через сито и закатанная антоновка. Уксус использовали хересный французский в смеси с хорошим отечественным яблочным в соотношении 5к1 (просчитались с количеством, пришлось добивать яблочным).
Остальные ингредиенты по табличному списку в пояснениях не нуждаются, использовалась двойная норма для каждого соуса, вес пряностей округлялся в большую сторону до целого значения.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сухофрукты и печень измельчали блендером, бобы и пряности - в кофемолке. Рекомендация для желающих повторить подвиг - предварительно замочить сухофрукты на сутки в соевом соусе.
Все составляющие были соединены в двух кастрюлях - по одной для каждого соуса.
Не удержавшись, попробовали. Результат ошеломил. Совершенно роскошный вкус и аромат. Мы предвкушали, какой же шедевр будет после термообработки.
Технологию выбрали усредненную между старинной (варить всё полчаса, на среднем огне, помешивая) и продвинутой послевоенной (смесь движется по трубам при Т среды 110С и повышенном давлении). Загерметизировали тестом кастрюли (Пума потребовала запечатлеть процесс, ей показалось, что не все знают, как герметизировать):
Кастрюли поместили в прогретую до 130С духовку на 1ч 40 минут.
Вынули. Распечатали. Попробовали… Феерическая гадость. На первый план вылезли уксус и лук. Исчез благородный вкус и аромат. Лук и уксусная вонь забивали всё и вся. Ну что делать… Оставили “продукт” остывать перед добавлением мадеры. На следующий день вмешали вино и разлили соусы по бутылкам.
Через два дня из отпуска вернулось старшее поколение, Плоды наших трудов были представлены для дегустации.
К величайшему нашему удивлению, вкус соусов несколько гармонизировался, по крайней мере, жуткая непотребная луковость исчезла. А старшее поколение без колебаний опознало в предоставленных образцах оба соуса. Они были именно такими, как во времена их молодости. Мы действительно приготовили “Южный” и “Восток”. Ради подтверждения соусами пичкали всех, проявивших желание поностальгировать. Восторг был неподдельный. “Южный” и “Восток”, приготовленные дома на коленке, ничем не отличались от легендарных шедевров отечественной консервной промышленности. Иными словами, были такой же несусветной дрянью. Но это - наше с Пумой компетентное мнение.
Что было дальше? А дальше соусы продолжили созревание. С периодичностью примерно раз в месяц мы с Пумой дегустировали сваренное нами безобразие. Да, с каждым месяцем вкус и аромат соусов становился богаче и гармоничнее. Но… Это была все та же сильноуксусная дрянь. Хотя где-то через полгода фруктовость и достигла пика, соусы и рядом не стояли не то что с Вустером, им было как до неба до того прекрасного вкуса, который отличал смеси ДО термообработки.
Хотя в качестве добавки в майонез оба оказались не так и плохи. Если, конечно, не класть в готовый, а использовать при приготовлении домашнего майонеза вместо уксуса.
Но в любом случае становится понятна причина исчезновения пресловутой сои-кабуль с мировых рынков (напомню, кабуль к нам поставляли из Англии, позже был разработан отечественный аналог на привозном соевом сырье, а когда после революции появилась своя соя, возникли ”Южный” и ”Восток”, причем, “Южный” повара расценивали как полноправный заменитель кабули) - ДРЯНЬ. Хороша кабуль была только пока ничего другого не было.
Вот такие вот дела… Рецептура и технология - рабочие. Сделаете, как описано - получите знаменитый соус””Южный” по советскому стандарту 388-78.
Советую также учесть, что в совсем уж давние времена вкусным считалось все существенно более уксусно-кислое, так что не стоит удивляться тому, что дореволюционные гурмэ не пренебрегали тогдашней кабулью. Вкусы были иными.И это касалось не только России, в Европе было то же самое. Изменилось все по вполне объективным причинам - холодильники стали обычной вещью.
Но по крайней мере, теперь желающие могут приготовить
дореволюционный оливье с ТЕМ САМЫМ вкусом
в заправке, благо, если Южный не пить из горла, а немножко добавить в майонез, получится очень даже неплохо.
Помните, в советское время был такой соус - "Южный"?
Я вот его помню с трудом уже. Но очень во многих кулинарных книгах советского периода он упоминается как ингридиент.
Интересно, сейчас есть аналог? Или чем его можно заменить? И самое интересное - как приготовить в домашних условиях?
Немного официальной информации:
Соус «Южный»
Соус «Южный» выпускается консервной промышленностью. Он состоит из различных продуктов и большого количества приправ и специй.
Соус «Южный» поступает в предприятия общественного питания расфасованным по 0,35; 0,5 и 3,5 кг в стеклянной, герметически закрытой таре.
Рекомендуется соус «Южный» получать в мелкой расфасовке, чтобы иметь его всегда свежим. Раскрытую банку с соусом необходимо хранить в холодильном шкафу.
Соус «Южный» применяется как приправа при изготовлении различных блюд из жареного мяса или рыбы и национальных блюд (мясные и рыбные продукты на вертеле, шашлыки). Его можно также использовать как самостоятельный соус и добавлять к различным соусам, производным от основного красного, - сметанному, соусу майонез, а также добавлять к ракам отварным с овощным салатом, к тартинкам с жареной свининой.
К таким блюдам, как салаты мясной и столичный, винегреты мясной и рыбный, беф-строганов, соус «Южный» является обязательной приправой (10-15 г на порцию). К мясным и рыбным продуктам, жаренным на вертеле, он подается отдельно в соуснике (не менее 30 г).
Норма закладки «Южного» соуса в различные салаты и винегреты, беф-строганов 10-15 г на порцию, ко вторым мясным и рыбным блюдам, жаренным на вертеле, 30 г в соусы 30-50 г.
Соус «Южный» придает блюдам кисло-острый вкус.
(Соусы и специи. Библиотека повара. Госторгиздат 1959 г.)
Соус "Южный"
Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре,томат-пасту, сахар,печень соленую, масло растительное, чеснок,лук, изюм,перец, имбирь,гвоздику,корицу,вино мадеру,мускатный орех,кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.
("Кулинария", 1959 г.)
Теперь рецепты.
Номер раз
Ингредиенты:
- морковь 2 килограмма
- репчатый лук 0,5 килограмма
- чеснок 1 головка
- помидоры 2 килограмма
- горький перец 2-3 стручка
- сахар 0,5 стакана
- уксус 9%-ный 1/4 стакана
- лавровый лист 2 штуки
- растительное масло 1 стакан
- соль 1 столовая ложка
- мускатный орех (по вкусу)
Способ приготовления:
1. Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксус. Варить на медленном огне, помешивая, 1-1,5 часа.
2. За 5 минут до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок, сдобрить молотым мускатным орехом. Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.
(С)
Номер два
Соус "Южный" промышленного производства содержал в своем составе соевый соус, яблочное пюре, томатную пасту, вино, растертую соленую свиную печень, растительное масло, сахар, чеснок, лук, изюм, пряности (перец, имбирь, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон). Достаточно громоздкий для домашнего использования рецепт можно упростить и приготовить соус "Южный" следующим образом.
Продукты
бульон 1 стакан
сметана 0.5 стакана
мука 1 ст. ложка
масло сливочное 1 ст. ложка
томат-паста по вкусу
лавровый лист по вкусу
лук 1 шт.
пряности (мускатный орех по вкусу
Слегка поджарить на сливочном масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану, лавровый лист и варить на небольшом огне 10 минут. За 3-5 минут до окончания варки добавить измельченный, слегка поджаренный репчатый лук и томатную пасту. Добавить в соус "Южный" мускатный орех или другие пряности по вкусу.
Номер три
Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, растительное масло, уксуса 9%-ного- 1/4стакана. .
Варить на медленном огне, помешивая, 1-1.5 часа.
За 5 мин. до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок.
Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.
Состав: 2кг моркови, 0.5 кг репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 кг помидор, 2-3 стручка горького перца, 0,5 ст. сахара, 1ст. растительного масла, 1 ст. л. соли.
В 80-е годы, когда полки советских магазинов еще не ломились от всевозможных заграничных приправ и соусов, хозяйки с удовольствием покупали соус южный. У него был сладко-кислый вкус, томатная основа и подкупающий аромат фруктов и специй. В кулинарных книгах того времени подавались рецепты мясных, рыбных, овощных блюд, в которых южный соус был непременным компонентом.
Сегодня вы вряд ли отыщете в супермаркетах соус южный, или хотя бы его подобие. Продукт производился по строго установленному ГОСТу и содержал огромный список компонентов. В соус входили: яблоки, томаты, чеснок, корица, лук, кардамон, вино, изюм, гвоздика, соевый соус. Была в нем даже соленая печень.
Дотошные кулинары установили его состав с высокой точностью, а вот технологию приготовления любимого нашими бабушками продукта восстановить не удалось до сих пор. Неизвестна и причина, по которой соус был снят с производства. Однако ностальгия по продуктам из СССР настигает нас, и хозяйки по-прежнему пытаются приготовить соус южный. Мы подобрали рецепт, который очень близко подходит по составу к оригиналу советских времен.
Новый старый «Южный»
В рецепте томатного соуса южного количество продуктов указано с аптекарской точностью в соответствии с ГОСТом. Если у вас есть электронные кухонные весы, вы легко отмеряете нужные граммы. Итак, нам понадобятся:
- ферментативный соевый соус – 102,5 грамм;
- яблочное пюре из антоновских яблок – 153,5 грамм;
- ферментативный отжим – 36,1 грамм;
- томатная паста – 30,7 грамм;
- печень соленая – 51,1 грамм;
- чеснок – 15,3 грамма;
- сушеный лук – 27,6 грамм;
- сахар – 153,5 грамм;
- горчица (порошок) – 11,2 грамм;
- масло растительное 25,5 грамм;
- красный 0,71 грамма;
- изюм – 61,3 грамма;
- душистый перец – 2,6 грамм;
- имбирь – 0,82 грамма;
- гвоздика и корица – по 1,74 грамма;
- уксус – 306,7 мл;
- лист лавровый – 0,51 грамм;
- вино Мадера – 7,6 мл;
- соль – 30,7 грамм;
- мускатный орех – 0,51 грамм;
- кардамон – 0,8 грамм.
Перед тем, как приступить к приготовлению, уточним некоторые детали. Ферментативный соевый соус – это продукт, получаемый обычным способом, а отжим – это то, что остается от соевых бобов после растирание их в ступке.
Теперь о соленой печени. В СССР она продавалась в виде консервов. Сегодня такого продукта на полках нет, но соленую печень можно приготовить дома. Купите говяжью печень, нарежьте ее тонкими полосками, щедро посолите, сложите в миску, накройте крышкой, отправьте в холодильник на 2 недели. Когда печень просолится, достаньте ее, промойте, и можете добавлять в соус. Если ждать столько времени не хочется, можете приготовить этот острый томатный соус без печени.
Еще одна деталь: сухофрукты, входящие в рецепт, необходимо замочить в соевом соусе на ночь.
Приступаем к приготовлению:
- Три-четыре крупных антоновских яблока очищаем от кожуры, удаляем семечки, нарезаем на дольки и измельчаем в блендере до состояния пюре.
- Закладываем в чашу блендера вымоченные в соевом соусе сухофрукты и соленую печень. Перетираем в однородную кашицу.
- Пряности и соевые бобы тщательно растираем в ступке.
- Берем кастрюлю, выкладываем в нее все продукты, кроме вина. Включаем средний огонь, варим смесь 30 минут, обязательно помешиваем, чтобы все компоненты хорошо соединились.
- Когда соус уварится, его надо остудить и ввести вино. Теперь он готов.
Если точно придерживаться ГОСТа, разработанного для приготовления соуса «Южный», то компоненты соус надо не тушить, а прогревать в духовке. Для такой процедуры кастрюлю необходимо загерметизировать лепешкой из теста, приготовленного из муки, воды и соли. В таких условиях вы получите почти идеальный вкус забытого продукта.
Домашний вариант соуса Южный
Если промышленный вариант приготовления томатного соуса южного вас испугал, или вы понимаете, что не справитесь с ним, можете приготовить домашнюю версию подливы. Кстати, она отлично подходит и для заготовки на зиму. Для нее мы возьмем:
- свежие помидоры – 2 килограмма;
- морковь – 2 килограмма;
- репчатый лук – 500 грамм;
- горький перец – 2 стручка;
- чеснок – 1 головка;
- уксус – ¼ стакана;
- сахар – полстакана;
- масло растительное – 1 стакан;
- лист лавровый – 2 штуки;
- мускатный орех – по вашему вкусу;
- соль – 1 столовая ложка.
Приготовление:
- Помидоры моем, бланшируем, снимаем кожицу. Морковь, лук и чеснок чистим.
- Все овощи, кроме чеснока, можно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.
- В полученное пюре добавляем соль, масло, уксус, сахар. Переливаем пюре в большую кастрюлю и ставим варить на 1,5 часа. Огонь ставим на слабый режим.
- За 5 минут до выключения огня добавляем в соусную массу мелко порубленный или подавленный чеснок и листья лаврушки, соль и мускатный орех.
- Раскладываем горячую подливу по стерилизованным банкам и закатываем крышками. Одну банку можно поставить в холодильник и использовать сразу после приготовления.
С чем подавать соус?
Вкусовая окраска соуса настолько гармонична и аппетитна, что прекрасно дополняет множество блюд. Вы можете подать его к жареной или запеченной курице, украсить сочный стейк, и внести изюминку в любовно приготовленные котлетки.
Соус придает отменный вкус отварному рису и гречке, приятно изменяет букет горячих соусов и подходит для заправки салатов. Конечно же, его смело можно подавать к макаронам, дополнительно украсив потертым сыром.
Приготовленный в зиму, он напомнит вам о жарких летних днях, согреет своей нежной остринкой.
Многие хозяйки, которые уже попробовали южный соус, говорят, что он отлично идет под шашлыки.
Впрочем, определить точное количество блюд, с благодарностью принимающих вкусовую мелодию подливы, невозможно. Попробуйте его, и сами решите, куда лучше добавить. Кроме того, он, безусловно, станет теплым сюрпризом для ваших бабушек, напомнив им о молодости и советской кулинарии.
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:
Мое примечание. Коричневый бульон . Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.
2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.
4. Технологический процесс
4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.
4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.)
Просеянную пшеничную муку пассеруют при t = (150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.
5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.
5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
6.2. Физико-химические показатели
6.3. Микробиологические показатели
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
Технологическая схема производства соуса красного основного
Порядок составления технологической карты. Технологическая карта — ведомственный технический доку-мент , составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения тех-нологического процесса и обеспечения расчета количества сы-рья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологической карте приведены:
Рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);
Расход продуктов на количество порций (изделий), наибо-лее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);
Описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);
Показатели качества готовой продукции.
Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.
Технологию приготовления блюда (изделия) описывают под-робно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда.
Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).